Il est inutile de décrire cette plante que tout le monde connaît. Il y a la blanche, la violette et la verte. La blanche est la plus hâtive, sa saveur douce est agréable, mais elle contient peu de substance ; celles de Marchiennes, de la Belgique et de la Hollande ont eu beaucoup de renommée. La violette est la plus grosse et la plus substantielle, c'est l'asperge par excellence d'Ulm et de Pologne. La verte est moins grosse, mais on la mange presque toute ; elle a une bonne saveur.
Alexandre Dumas, Le Grand dictionnaire de cuisine, Lemerre, 1873 (posthume)
Jean-Jacques Salomon
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