Au Canada, de nombreux restaurants autorisent leurs clients à apporter leurs bouteilles de vin. En France, où la pratique n'existait que dans certaines régions viticoles, contre le paiement d'un "droit de bouchon" d'environ 5 euros, plusieurs initiatives ont récemment essayé d'en étendre le principe. Le succès est inégal. La plupart des établissements sollicités ont rejeté l'idée, parce que c'est avec le vin qu'ils réalisent l'essentiel de leur marge. Seuls quelques restaurants de luxe poursuivent l'expérience.

Pourquoi ce libéralisme paradoxal dans les quatre étoiles ? Peut-être parce qu'ils y trouvent leur compte. Dans les bistrots simples, la marge sur coûts directs est plus forte pour le vin que pour les plats. Si un client disposé à dépenser 20 euros pour son repas apporte sa bouteille, les 20 euros iront uniquement aux plats, où la marge est faible. Dans les maisons de prestige, c'est l'inverse : la marge directe sur les plats est supérieure à celle pratiquée sur le vin. Quand un client prêt à dépenser 100 euros apporte sa bouteille, la totalité de l'addition porte sur les plats, à marge élevée. CQFD.

Jean-Jacques Salomon

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