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Curiosités : « Béchamel ». Chacun connaît cette sauce blanche utilisée comme base en cuisine. Mais à qui doit-elle son nom ? |
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25-11-2016 |
- Elle aurait
pu s'appeler « escar », mais l'histoire en a décidé autrement.
- A cette
sauce blanche préparée avec de la crème ou du lait, de la farine et du beurre,
et utilisée comme base en cuisine, on a donné le nom de Louis de Béchameil,
marquis de Nointel (1630 -1703).
- Fermier
général fort riche, Louis de Béchameil fait l’acquisition de la charge de maître
d’hôtel de Louis XIV.
- La sauce
béchamel qui porte aujourd’hui son nom est en fait le fruit du perfectionnement
d’une sauce plus ancienne que François Pierre de la Varenne (1615 - 1678) lui
dédia un jour, selon l'usage de l'époque.
- Longtemps
après, un vieux duc d’Escars, jaloux,
s'écria : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des
émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au
monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon
nom à la plus petite sauce ! »
- Mais
peut-être Escars se prêtait-il mal, par homophonie, à un nom de sauce ?
PS : Un lecteur, habitant Bernay (27) et voisin de Granchain, dont le seigneur aurait été Monsieur de Bechamel, nous suggère un complément d'explication à l'origine de la sauce "béchamel" :
L'horrible commerce "triangulaire" ayant pris fin, nos armateurs se rabattirent sur la pêche à la morue.
Ce plat salé convenait aux Anglais, mais n'eut pas de succés sur nos tables. Il fallait agir. Un "concours" fut lancé , et c'est la recette de Monsieur de Bechamel (ou plutôt de son cuisinier) qui fut retenue. Comme nous savons, il fallait "ruser" pour neutraliser le goût salé de la morue. D'ou le coté "fadouille" de cette sauce.
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