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Culture TECH : Il est d’usage de s’extasier devant les soufflés réussis. Mais pourquoi gonflent-ils ?
13-04-2008

 

 Avec

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  • On avance deux explications pour expliquer le gonflement d’un soufflé.
 
  • Tout d’abord, les bulles d’air contenues dans le soufflé se dilatent à la chaleur.
 
  • Ce premier phénomène ne contribue cependant qu’à hauteur de 20% au gonflement.
 
  • La raison principale est que l’eau liquide contenue dans le soufflé s’évapore au contact des parois du moule qui peuvent atteindre des températures supérieures à 100°C.
 
  • Si l’essentiel de la vapeur ainsi formée s’échappe dans l’atmosphère, une partie demeure piégée dans le soufflé et contribue ainsi à le faire gonfler.
 
  • Lorsque les conditions de température ne sont plus réunies, le soufflé entreprend de dégonfler et le cuisinier de se lamenter.

 

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